Dal gusto travolgente ma delicato, il capocollo è il salume adatto ai palati che ricercano l’eccellenza. Il taglio dalla carne è quello della parte superiore del collo, chiamata appunto capocollo. Il processo di salatura delle carni è effettuato a mano dai nostri operatori, le spezie utilizzate sono sale e pepe macinato. Dopo una prima fase di salagione le carni vengono massaggiate ogni giorno a mano con cura e dedizione, per permettere al sale e agli aromi di avvolgere lentamente le carni. Dopo la salatura inizia la fase di stagionatura al naturale in grotta che durerà circa dai 150 ai 200gg.